Gepubliceerd door Annarita op 28/02/2025
De pizza alla romana, ook wel pizza alla pala of pizza in pala romana genoemd, verschilt van de klassieke Napolitaanse pizza door de kenmerken van het deeg, de bereiding, het uitrollen en het bakken.
Deze variant van pizza is niet alleen in Lazio zeer populair, maar inmiddels ook in alle andere regio’s van Italië, waardoor veel pizzeria’s deze op hun menukaart hebben staan. Je kunt hem ook thuis bereiden en het is zeker de perfecte keuze voor diners met vrienden, dankzij de mogelijkheid om hem met verschillende ingrediënten te beleggen.
De Romeinse pizza “alla pala” heeft een langwerpige vorm (de term “alla pala” komt namelijk doordat hij, om gebakken te worden, op een lange schep wordt gelegd). Het belangrijkste kenmerk van het deeg is het hoge vochtgehalte en de lage hoeveelheid gist, waardoor een zeer licht verteerbare en smaakvolle pizza ontstaat.
Het bijzondere aan deze pizza is de krokantheid en het ontbreken van de korst (typisch voor de Napolitaanse variant).
Het deeg
Het deeg van de pizza alla pala, zoals we al hebben gezegd, wordt vooral gekenmerkt door het hoge vochtgehalte, dat ligt tussen de 70 en 85%. Het vochtgehalte is de verhouding in gewicht tussen water en bloem. Bijvoorbeeld, een vochtgehalte van 80% betekent dat er water wordt toegevoegd gelijk aan 80% van het gewicht van de bloem en deze verhouding wordt altijd aangehouden.
Een deeg dat rijk is aan water ontwikkelt tijdens het bakken een uitgesproken alveolaire structuur (in de pizza zitten dan veel gaten, alveoli genoemd).
Het water om het Romeinse pizzadeeg te kneden moet koud zijn, omdat het gemakkelijker wordt opgenomen dan lauw of op kamertemperatuur water.
Het rijpingsproces van het deeg is erg lang. Dit vindt strikt plaats in de koelkast voor minstens 18/24 uur, en kan worden verlengd tot meer dan 48 uur.
Het uitrollen en beleggen
Nadat het deeg uit de koelkast is gehaald, wordt aangeraden het enkele minuten op kamertemperatuur te laten voordat je begint met uitrollen. Een zeer vochtig deeg kan moeilijk uit te rollen zijn, daarom is het nodig zowel het werkblad als de handen met bloem te bestrooien, zodat het gerezen deegbal dit kan opnemen.
De techniek van het uitrollen is erg belangrijk om een pizzabodem met een gelijkmatige dikte te krijgen (zonder dunne en dikkere delen).
Het uitrollen van de deegbal gebeurt door de lucht die erin is gevormd te verplaatsen zonder deze eruit te laten ontsnappen. Hiervoor moet het deeg voorzichtig worden behandeld zonder het teveel plat te drukken.
Wanneer de pizza bijna de juiste vorm heeft, moet je hem optillen om overtollige bloem te verwijderen en op een net met bloem bestrooid werkblad te leggen.
Op dit punt kan de belegging worden aangebracht.
Na het beleggen wordt de pizza op de lange aluminium of houten schep gelegd.
Wanneer de hele pizza op de schep ligt, kan het deeg verder worden uitgerekt totdat alle zijranden van de schep bedekt zijn en de gewenste vorm is bereikt, namelijk een afgeronde rechthoek.
Het bakken
Op het moment van het inbrengen wordt de pizza geleidelijk van de schep naar het bakoppervlak van de oven geschoven.
De pizza alla pala kan ook op een vuurvaste steen worden gebakken. Omdat het deeg erg vochtig is, duurt het bakken iets langer. Zowel in een houtoven als in een elektrische oven duurt het tussen de 4 en 5 minuten om hem perfect te bakken. De ideale baktijd voor het deeg van pizza alla pala ligt tussen de 350 en 370 °C. Bakken bij te hoge temperaturen (meer dan 400 °C) kan ertoe leiden dat het midden van het deeg nog niet gaar is terwijl de buitenkant al lekker krokant is.
Wij danken van harte de beroemde chef Jacopo Martellini (onze trots uit Spoleto!) voor de waardevolle tips die hij ons vriendelijk heeft gegeven voor het schrijven van dit artikel.