Deeg rijzen voor pizza: de drie essentiële fasen stap voor stap

Als je een zelfgemaakte pizza wilt maken die net zo lekker is als die van de pizzeria, moet je goed letten op de rijzing en het vormen van de deegballetjes. Lees het artikel voor meer details.

Na het bereiden van het deeg volgen drie belangrijke stappen die absoluut moeten worden gevolgd:

- de eerste rijs
- het afsteken
- de navoring

De of eerste rijs is de eerste rijzing die plaatsvindt tussen het bereiden van het deeg en het vormen van de bolletjes. De duur van deze fase kan variëren van enkele minuten tot enkele uren en kan plaatsvinden bij kamertemperatuur of gemengd (dat wil zeggen kamertemperatuur gevolgd door gecontroleerde koeling in de koelkast).

De omgevingstemperatuur, samen met de hydratatie en de hoeveelheid gist, is een van de drie factoren die de eerste rijsfase beïnvloeden. In deze fase is het deeg nog één geheel. Tijdens deze rustfase kan het deeg rijpen en in volume toenemen doordat er zich lucht in vormt. Bovendien stabiliseert het glutennetwerk zich tijdens de eerste rijsfase en krijgt het meer elasticiteit, wat de volgende stap – het verdelen van het deeg in bolletjes (staglio) – vergemakkelijkt. Deze fase in de bereiding van de pizza is van groot belang voor een geslaagd eindresultaat.

 

Het verdelen van het deeg (ook wel “opbollen” genoemd) is de fase die volgt op de eerste rijs (de “bulkrijs”) en is het moment waarop het gerezen deeg uit één geheel wordt verdeeld en er deegbolletjes worden gevormd. Deze fase is de enige waarbij handmatig ingegrepen moet worden, maar neemt niet veel tijd in beslag.

Het aantal en het gewicht van de deegbolletjes variëren afhankelijk van het aantal pizza’s en de gewenste diameter (meestal weegt een bolletje tussen de 220 en 280 gram). Het verdelen van het deeg is een belangrijke stap die met zorg moet worden uitgevoerd, omdat het deeg opnieuw wordt gemanipuleerd en bewerkt. Dit versterkt het glutennetwerk verder en zorgt ervoor dat elk bolletje een ronde vorm en een glad oppervlak krijgt.

 

De bolrijzingis de fase vlak vóór het bakken. Dit is de tweede en laatste rijzing en betreft de individuele deegbolletjes. Ook in dit geval kan de duur variëren, maar deze stap maakt het uitrollen van de pizza’s eenvoudiger, doordat het deeg elastischer wordt en makkelijker te bakken is.

De bolrijzing gebeurt meestal op kamertemperatuur, maar kan in sommige gevallen ook plaatsvinden in de koelkast bij gecontroleerde temperatuur.

 

De hierboven beschreven drie fasen zijn essentieel voor een correcte rijzing en rijping van het deeg. Dankzij deze stappen krijg je pizza’s die gemakkelijk uit te rollen en te bakken zijn, er mooi uitzien, vol van smaak zijn, licht en goed verteerbaar.

 

De laatste stappen bij het bereiden van pizza zijn het uitrollen van het deeg, het beleggen en het bakken.